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卫少能:32年执于匠心,传承剑门豆腐宴!
来源:广元晚报 | 作者:品牌广元 | 发布时间: 2019-01-05 | 482 次浏览 | 分享到:

        “不吃剑门豆腐,枉游天下雄关”。如今提及剑门豆腐,卫少能及其酒楼“帅府”的名字如雷贯耳。从上世纪80年代租赁承包一个小棚子,发展到如今古镇和县城的两家大酒楼,几十名员工,总资产达五千万元。全国各地慕名前来拜师求艺的厨师长级别的徒弟,已达50余名。而他最初“只求生意好、养活一家人”的想法,早已被“悉心培养剑门豆腐传承人”所取代。
     在今年9月的中国川菜博览会上,他和徒弟们所展示的剑门豆腐宴让其酒楼获奖,剑门豆腐宴也因此升级为“四川豆腐宴”。

1980年7月,年仅22岁的卫少能还是剑门关茶厂一名普通的种茶工人,因为头脑灵活,被调到镇上的门市部做农产品和日常用品销售。5年后,为解决职工日常吃饭问题和多元发展,企业负责人决定在该门市部旁边开一家小食店,建成后便鼓励职工租赁承包。为了一家人的生计,从小就喜欢做饭的卫少能四处借了250元钱,作为首月的租金,成为当时全县第一个承包小食店的乡镇企业职工。

当时,小吃店主营大肉面、稀饭、馒头和家常炒菜。味美实惠,不到四个月,店子赚的利润就将借来的第一个月租金全部还清并还有盈余。

之后有一天,一个常到店里吃面的老乡在寒暄中提出想吃豆腐,“我们这磨豆腐的多,为啥不推些豆腐菜呢。”卫少能说这个提议让他下定决心学做豆腐菜,也希望凭借几个招牌菜招揽更多的客人光顾。“我们自己做的太简单了,要做好就得找最好的师傅学艺”。

提起恩师,至今依然非常尊敬。1986年,卫少能拜已经70多岁的岳子英为师。恩师曾在成都一家大馆子当过十多年的学徒,做得一手好菜。后避战乱逃难到剑门关,凭技术在当时镇上的同兴饭店安定了下来。“他利用在成都学到的蒸、烧、炒等技术,改良了我们这里之前的豆腐做法,推出了熊掌、怀胎等近20个品种的豆腐菜。因为技术好,是当时我们这里最好的师傅。”  

当卫少能提出拜师学艺时,师傅岳子英已经退休。身为关门弟子的他便请师傅在自己的小食店现教现学。虽然被师傅称赞聪明有悟性,但在干了一年时间的打杂、切菜、烧锅等活计后,卫少能学习自己平生第一个豆腐名菜——“熊掌豆腐”时,遭遇了空前的挫败感。

“一天做17次都全部失败!”卫少能说作为家常味的熊掌豆腐看似简单,可最完美的是外酥内嫩,两面金黄色、味道细嫩化渣,没有卤水味和苦涩味。可要做到就要控制好油温和火候。“我不是油温高了,豆腐焦了,就是油温低了,火候掌握不好,味道不正,还有葱、姜、蒜的搭配不好等等。足足用了两年时间,练习了几百次才算合格。”    

卫少能说,当时做了大半辈子豆腐的师傅不止一次告诉他,“川菜的传统、做菜的规矩不能丢,做菜不能马马虎虎糊弄,不然做不了太久。”    

此后,卫少能又学会另一道名菜——“麻婆豆腐”,因为考究勾芡的次数和适量,要呈现“麻、辣、烫、鲜、香、酥”的口感,卫少能因为失败练习的次数比熊掌豆腐还要多,但他都没有放弃。   

如此七八年的认真刻苦学习后,卫少能才真正出师。

付出总有回报。经过拜师学艺的卫少能因为厨艺不断精进,小食店的生意也越来越好。后来壮大扩充分别易名为“皇冠饭店”和“鸿宾楼”。2002年,又易名为“帅府大酒楼”至今。三年前又在县城下寺增开了一家分店。

从最初的养家糊口,稍稍再赚点小钱到如今的发展壮大,成为剑门豆腐的领军人物,卫少能已经走过了33年。他说要感谢国家的改革开放政策和这些年旅游兴市、兴县的一些好的决策和扶持。没有络绎不绝的游客也就没有自己的今天。作为餐饮店的经营者,还要感谢自己和家人的吃苦与执着。    

为了让生意好一点,他们一度推出夜店,专门为晚间的过往司乘人员服务,经常到凌晨两三点钟才骑着自行带着爱人回家。其中有一次因为夜黑,没注意路上有坑的他划伤膝盖,两天都不能起床。

此外在他负责掌勺的时候,最累的一次就是8个小时不停地炒菜,连上洗手间的时间都没有。

为了打响“剑门关”旅游名片,让更多游客知道“剑门豆腐”,近几年剑阁开始持续举办豆腐节。每次节日来临前,作为剑门关豆腐协会会长的卫少能除了要准备自己的企业参与展示外,更重要的是根据接待订单,聚拢其他豆腐店的负责人安排菜单,统一菜品、做法和规矩。“不一致的就马上安排现场教学。”   

卫少能说,再经典的豆腐菜总有吃腻烦的时候。最近十多年,他一直致力于新菜品的创新开发,截至目前,已经将上个世纪80年代末的三四十个花色品种扩充至340个。其中,他有道比较满意的新品叫“皇后豆腐”,就是基于当时所有的豆腐菜味道都比较偏重,不太适合3岁以下的小孩吃,其中包括自己的小孙子。为此他在查阅很多烹饪资料后,创新了酸甜味的“皇后豆腐”,结果深受孩子们喜欢。    

目前,卫少能已经出了《舌尖上的剑门》和《剑门豆腐》两本介绍剑阁本地菜品的书。    

今年他和弟子们还推出了玉带、五彩、过桥和蜀香等新的菜品。对于未来,即将年满60岁的他说还会继续致力于新菜品的开发和创新,培养更多的徒弟,举办和参与更多的培训,传承好剑门豆腐这个地方文化品牌。
       广元晚报全媒体记者 程朱荣 




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